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Tudo sobre risoto!

ūüć≤¬†O que √© risoto?¬†

Risoto √© um prato italiano, queridinho dos restaurantes e dos chefs de final de semana aqui no Brasil. √Č tido como um prato rebuscado, dif√≠cil de ser preparado, mas n√£o leva muito tempo para se aprender. Nem s√£o precisos ingredientes muito ex√≥ticos para n√≥s. O mais interessante do risoto √© que existe uma ‚Äúbase‚ÄĚ comum a todas as receitas e, aprendendo a faz√™-la, fica f√°cil preparar outras receitas ou mesmo inventar as suas.
Como √© um prato t√≠pico, h√° diversas varia√ß√Ķes, de acordo com o cozinheiro ou a regi√£o da It√°lia, mas em geral a base √© a seguinte: arroz (tradicionalmente o arb√≥rio ou o cannolli) com o miolo dos gr√£os mais firme, um caldo de carne ou legumes adicionado aos poucos ao longo do cozimento, um terceiro ingrediente, que pode ser carne, legumes, frutos do mar, ou at√© castanhas. Uma bebida alco√≥lica adicionada no in√≠cio do cozimento tamb√©m √© bastante comum.

 

ūü§Ē¬†D√° pra fazer risoto com arroz comum?

Sim! √Č claro que n√£o √© a forma tradicional de se preparar, mas √© perfeitamente poss√≠vel fazer risoto com o arroz agulhinha, o arroz comum que compramos em qualquer supermercado. Na verdade, √© a variedade que muitos restaurantes no Brasil usam. Mas √© necess√°rio ficar atento a algumas dicas para produzir aquele efeito de cremosidade e croc√Ęncia ao mesmo tempo que √© indispens√°vel ao risoto.

 

ūüĆ嬆A ci√™ncia por tr√°s da coisa:

O arroz branco que consumimos, que passa pelo processo de polimento, √© constitu√≠do basicamente de amido. E s√£o dois tipos de amido que comp√Ķem cada gr√£o: a amilose e a amilopectina. A amilopectina tende a se soltar mais dos gr√£os, deixando a √°gua do cozimento esbranqui√ßada e o arroz cozido mais pegajoso. J√° a amilose, se mant√©m presa ao gr√£o, de maneira que os gr√£os com maior teor desse tipo de amido costumam cozinhar melhor, pelo menos para o gosto do brasileiro.
Mas n√£o √© s√≥ isso. A forma como as mol√©culas de amido est√£o organizadas dentro do gr√£o tamb√©m influenciam no seu cozimento. Quando refogamos o arroz no √≥leo, antes de come√ßar a cozinhar, o amido se reorganiza, de maneira a se desprender menos durante o cozimento. Por isso, refogar o arroz antes de cozinhar, ajuda ele ficar mais soltinho. √Č o que acontece quando o arroz envelhece nas condi√ß√Ķes de temperatura e umidade adequada. Por isso, o arroz mais velho √© mais apreciado por n√≥s brasileiros.
Mas esse √© o nosso paladar. Os japoneses, por exemplo, apreciam variedades de arroz que soltam muito amido e cujos gr√£os ficam moles por inteiro. √Č o caso do arroz gohan ou do moti, t√≠picos dessa culin√°ria.
O arroz arbóreo ou o cannolli também soltam bastante amido, mas tendem a demorar mais para cozinhar o miolo do grão. No caso do risoto, essas qualidades são as desejadas, uma vez que o amido que se desprende cria uma consistência cremosa, que absorve muito bem o sabor dos outros ingredientes, enquanto o interior do grão mantém a consistência al dente.

 

ūüć≤¬†Como fazer risoto com arroz comum?

No nosso dia-a-dia, o primeiro processo que faz o amido se desprender durante o preparo do arroz é a lavagem. Se lavarmos bem o arroz em água corrente e o refogarmos logo em seguida, a parte do amido que se desprende mais fácil vai quase toda embora e o arroz fica soltinho. Se refogamos o arroz sem lavar antes, o resultado é o mesmo. Algo proibido na forma brasileira de se fazer arroz é mexê-lo durante o cozimento. Isso porque o amido se desprende dos grãos e se mantém na panela, assumindo consistência pastosa.
Mas, no risoto é justamente isso que queremos. Portanto, as dicas fundamentais para preparar o risoto com arroz agulhinha são: 1)Lavar muito rapidamente o arroz antes de refogar e 2) Mexer bem durante o processo de cozimento. Também é recomendado caprichar nos ingredientes que aumentam a cremosidade do risoto, como a manteiga e o queijo.
Também não deixe de experimentar sempre o arroz durante o processo para garantir a consistência adequada.

 

Para ver na pr√°tica toda a teoria que aprendemos, CLIQUE AQUI e veja essa receita bem simples de risoto.