Para obter o mesmo resultado que o Fasano, seria necessário utilizar o fundo da alcachofra fresca e grande, porém essa deliciosa receita pode ser feita com fundo de alcachofra em conserva só no sal ou, melhor, com ela congelada. É ótimo utilizar arroz italiano dos tipos carnaroli, vialone nano ou arborio.
A execução do prato não é demorada e nem complicada, mas é preciso um pouco de planejamento, pois as perdizes devem ser colocadas no tempero um dia antes.
Ingredientes
2 perdizes
2 ¹/² xícaras de vinho branco
2 colheres de sopa de azeite
1 cenoura cortada em rodelas
1 cebola em rodelas
2 talos de salsão cortados em pedaços
1 colher de chá de tomilho
1 colher de chá de folhas de sálvia
1 colher de chá de salsinha
4 colheres de manteiga
1 cebola pequena picada
2 fundos de alcachofra cortados em quadrados de mais ou menos dois centímetros
300 gramas de arroz italiano
1 ¹/² litro de caldo de frango bem quente
2 colheres de sopa de parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
Um dia antes, prepare, num refratário, uma marinada com duas xícaras de chá de vinho branco, o azeite de oliva, a cebola em rodelas, a cenoura, o salsão e as ervas aromáticas: sálvia, tomilho e salsinha. Salgue e apimente com muito cuidado.
Deposite as duas perdizes já limpas nessa marinada, cubra e leve à geladeira.
No dia seguinte, retire da geladeira e deixe chegar à temperatura ambiente. Coloque as perdizes numa assadeira, espalhe a marinada por cima, cubra com um papel-alumínio e leve ao forno. Fogo não muito forte, em torno de 180 graus. As perdizes devem levar cerca de quarenta minutos para ficarem no ponto. Retire, verifique o ponto e deixe esfriar. Desosse as perdizes com a mão e reserve.Descarte a marinada.
Comece a fazer o risoto. Esquente duas colheres de sopa de margarina numa panela, de fundo espesso de preferência, e refogue rapidamente a cebola, que deve apenas murchar. Em seguida, junte os fundos de alcachofra, refogue também rapidamente, e coloque o arroz. Deixe refogar uns dois ou três minutos e adicione a meia xícara de vinho branco que sobrou.
Mantenha o fogo médio até secar praticamente todo vinho, Junte, então, umas duas conchas de caldo de frango bem quente e comece a mexer com a colher de pau para evitar que o arroz grude. Vá repetindo essa operação, colocando caldo de frango e esperando que o líquido vá secando. Depois de dez minutos de fogo, no meio da preparação, junte as perdizes desossadas.
Continue colocando caldo, esperando que ele seque e mexendo sempre com a colher de pau até o arroz ficar pronto, o que deve levar cerca de dezessete a dezoito minutos.
O arroz deve ficar al dente, ainda meio durinho e bastante úmido.
Apague o fogo, acrescente duas generosas colheres de sopa de manteiga e, em seguida, o queijo parmesão. Incorpore tudo muito bem, verifique o tempero e sirva.