Com a onda da gourmetização, diversos tipos de arroz têm surgido no mercado, como o arroz arbóreo, o selvagem e as misturas de arroz integral com outros grãos. Mas, mesmo quando tratamos apenas do arroz branco, o mais tradicional alimento do brasileiro, há ainda vários tipos.
Primeiramente, o grão é classificado pelo seu formato entre curto, longo e longo fino, sendo este último o mais comum. Isso se deve ao fato de as variedades comerciais resultarem, em sua maioria, no grão longo fino. Entretanto, além disso, há a classificação por tipos, que vai do “Tipo 1” o “5” e também ao “Fora de Tipo” (classificação anteriormente denominada “Abaixo do Padrão”). O que define se um arroz se encaixa no Tipo 1 ou 5?
A classificação por tipos contempla também o arroz integral e o parboilizado. Na foto, grãos inteiros e quebrados. Fonte: wikimedia.org
Ao contrário do que muitos pensam, não se trata da qualidade na hora do cozimento, a característica mais desejada pelo consumidor brasileiro. Tal característica se deve a inúmeros fatores nas etapas da produção, colheita e beneficiamento, que nem sempre têm a ver com a classificação por tipo. Notando isso, os consumidores se atém bastante às marcas como um indicador de qualidade do arroz.
O Ministério da Agricultura define e fiscaliza as normas de classificação por tipo e tem como base a porcentagem de grãos beneficiados inteiros e sem alteração na coloração. Durante o processo de beneficiamento, os grãos podem quebrar, e, na panela, cozinham mais rápido que os grãos inteiros. No arroz Tipo 1, os grãos quebrados podem atingir no máximo 7,5% do total do peso.
Já as manchas surgem ainda no pé, quando o grão é picado por algum inseto, tem contato com umidade ou qualquer outra condição adversa. Quando os grãos ficam muito tempo guardados em um silo, pode ocorrer de sua coloração se tornar mais amarelada. Nessas condições, são aceitos respectivamente 0,15 e 0,5 dos grãos.
Uma alteração na distribuição dos grânulos de amido, durante a formação dos grãos, os deixa mais finos e com a coloração completamente opaca, são denominados “gessados”. Esses, podem chegar a 2% do peso do pacote. Para os tipos 2 a 5, naturalmente, essas faixas de tolerância aumentam progressivamente.
Dessa forma, eventualmente, um arroz de Tipo 2 ou 3 pode ter um desempenho melhor durante o cozimento do que um arroz Tipo 1 de baixa qualidade. Entretanto, o desempenho no cozimento ainda é uma qualidade muito difícil de ser medida objetivamente, de maneira que a classificação por tipos de arroz ainda é referencial para os órgãos de fiscalização e pode resultar em recolhimento do produto.