O que é risoto?
Risoto é um prato italiano, queridinho dos restaurantes e dos chefs de final de semana aqui no Brasil. É tido como um prato rebuscado, difícil de ser preparado, mas não leva muito tempo para se aprender. Nem são precisos ingredientes muito exóticos para nós. O mais interessante do risoto é que existe uma “base” comum a todas as receitas e, aprendendo a fazê-la, fica fácil preparar outras receitas ou mesmo inventar as suas.
Como é um prato típico, há diversas variações, de acordo com o cozinheiro ou a região da Itália, mas em geral a base é a seguinte: arroz (tradicionalmente o arbório ou o cannolli) com o miolo dos grãos mais firme, um caldo de carne ou legumes adicionado aos poucos ao longo do cozimento, um terceiro ingrediente, que pode ser carne, legumes, frutos do mar, ou até castanhas. Uma bebida alcoólica adicionada no início do cozimento também é bastante comum.
Dá pra fazer risoto com arroz comum?
Sim! É claro que não é a forma tradicional de se preparar, mas é perfeitamente possível fazer risoto com o arroz agulhinha, o arroz comum que compramos em qualquer supermercado. Na verdade, é a variedade que muitos restaurantes no Brasil usam. Mas é necessário ficar atento a algumas dicas para produzir aquele efeito de cremosidade e crocância ao mesmo tempo que é indispensável ao risoto.
A ciência por trás da receita
O arroz branco que consumimos, que passa pelo processo de polimento, é constituído basicamente de amido. E são dois tipos de amido que compõem cada grão: a amilose e a amilopectina. A amilopectina tende a se soltar mais dos grãos, deixando a água do cozimento esbranquiçada e o arroz cozido mais pegajoso. Já a amilose, se mantém presa ao grão, de maneira que os grãos com maior teor desse tipo de amido costumam cozinhar melhor, pelo menos para o gosto do brasileiro.
Mas não é só isso. A forma como as moléculas de amido estão organizadas dentro do grão também influenciam no seu cozimento. Quando refogamos o arroz no óleo, antes de começar a cozinhar, o amido se reorganiza, de maneira a se desprender menos durante o cozimento. Por isso, refogar o arroz antes de cozinhar, ajuda ele ficar mais soltinho. É o que acontece quando o arroz envelhece nas condições de temperatura e umidade adequada. Por isso, o arroz mais velho é mais apreciado por nós brasileiros.
Mas esse é o nosso paladar. Os japoneses, por exemplo, apreciam variedades de arroz que soltam muito amido e cujos grãos ficam moles por inteiro. É o caso do arroz gohan ou do moti, típicos dessa culinária.
O arroz arbóreo ou o cannolli também soltam bastante amido, mas tendem a demorar mais para cozinhar o miolo do grão. No caso do risoto, essas qualidades são as desejadas, uma vez que o amido que se desprende cria uma consistência cremosa, que absorve muito bem o sabor dos outros ingredientes, enquanto o interior do grão mantém a consistência al dente.
Como fazer risoto com arroz comum?
No nosso dia-a-dia, o primeiro processo que faz o amido se desprender durante o preparo do arroz é a lavagem. Se lavarmos bem o arroz em água corrente e o refogarmos logo em seguida, a parte do amido que se desprende mais fácil vai quase toda embora e o arroz fica soltinho. Se refogamos o arroz sem lavar antes, o resultado é o mesmo. Algo proibido na forma brasileira de se fazer arroz é mexê-lo durante o cozimento. Isso porque o amido se desprende dos grãos e se mantém na panela, assumindo consistência pastosa.
Mas, no risoto é justamente isso que queremos. Portanto, as dicas fundamentais para preparar o risoto com arroz agulhinha são:
1. Lavar muito rapidamente o arroz antes de refogar e
2. Mexer bem durante o processo de cozimento.
Também é recomendado caprichar nos ingredientes que aumentam a cremosidade do risoto, como a manteiga e o queijo.
Também não deixe de experimentar sempre o arroz durante o processo para garantir a consistência adequada.