Os cogumelos são as partes mais visíveis de alguns fungos e podem ser extremamente venenosos, mas também podem ser deliciosos (e também muito saudáveis).
Seu consumo é comum no Oriente e também na Europa, de onde vêm as incrivelmente aromáticas trufas, cogumelos que nascem sob a terra. Mas nossos ancestrais mais próximos também conhecem e sabem aproveitar muito bem as delícias dos cogumelos comestíveis – atualmente, é possível comprar pela internet diversos cogumelos coletados pelos Yanomami da Amazônia.
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Na nossa região encontramos cogumelos frescos ou desidratados nos supermercados ou em lojas de especiarias. Sua textura e aroma não tem nada a ver com os dos champignons em conserva, aos quais já estamos acostumados.
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Os cogumelos frescos são mais difíceis de encontrar, mas valem a pena serem experimentados. Os shimejis, mais comuns e baratos, são muito saborosos refogados com manteiga ou azeite. Outra variedade a ser experimentada é a portobello, que tem uma textura incrível, mesmo antes do cozimento. Seu sabor e textura podem ser bem aproveitados num refogado ou num molho branco de sabor suave – como o béchamel, que já ensinamos aqui.
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Uma opção mais fácil de encontrar são os cogumelos desidratados, vendidos genericamente como “funghi secchi”. Eles perdem na textura, ficando um pouco duros, mas concentram muito o sabor e o aroma. É o tipo de comida cujo cheiro invade toda a casa, quando se prepara.
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Se encontrar desses no supermercado, o preparo é simples: é só lavá-los brevemente para tirar qualquer eventual grão de areia e depois hidratar com água quente. Aproveita-se os pedaços de cogumelo e a água da hidratação em molhos e risotos.
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